I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

La Pajata: parte dell'intestino di vitello, pulito e spellato.

"Rigatoni co' la pajata"

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pajata
400 gr di rigatoni
1 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla, 1 carota e sedano tritati finemente
1 spicchio d'aglio
500 gr di passato di pomodoro
80 gr di pecorino romano grattugiato
7-8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sale grosso
1 peperoncino

 

PREPARAZIONE:
Tagliare a pezzi di circa 10 cm il budello e legarlo con del filo alle estremità formando delle ciambelle, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori.
Scaldare l'olio in un tegame, versare le ciambelle di pajata insieme al sale grosso, la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il peperoncino spezzettato.
Rosolare a fuoco basso, facendo attenzione che la pajata non si attacchi, rigirandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando è ben rosolata, aggiungere il vino. Coprire il tegame e cuocere per 10 minuti a fuoco sempre basso. A questo punto, aprire il coperchio per evaporare il vino. Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 2 ore, sempre a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo dell'acqua calda al bisogno e facendo sempre attenzione a non rompere le ciambelle, fino ad ottenere un sugo denso.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente nel tegame del sugo. Ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare bene. Servire subito.