I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Coda alla vaccinara"

Ingredienti per 4 persone:
2 kg di coda di manzo o di vitello (più tenera)
1 kg di passato di pomodoro
Un trito grossolano di:
   - 1 cipolla
   - 1 costa di sedano
   - 1 spicchi d'aglio
   - 2 chiodi di garofano
5-6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 e ½ bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
sale

Come si prepara, in 7 passaggi:

• 1. Lavare bene sotto l'acqua corrente la coda.
• 2. Tagliarla a pezzi, tra una vertebra e l'altra. In un tegame mettere a scaldare l'olio.
• 3. Arrivato a temperatura, unire la coda a pezzi e lasciarla rosolare per qualche minuto.
• 4. Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto.
• 5. Versare il vino e cuocere per 15 minuti, finché non sarà evaporato.
• 6. Aggiungere il pomodoro passato e ½ litro d'acqua, quindi coprire il tegame e cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda è di vitello, dovrebbe essere cotta. Ce ne accorgiamo notando la carne che si stacca facilmente dall'osso.
• 7. In questo caso, far restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso la coda non fosse ancora cotta, aggiungere acqua calda e continuare la cottura a fuoco moderato.

Per la coda di manzo, il procedimento è più lungo. Bene è iniziare, facendo bollire la coda tagliata a pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per un paio d'ore. Scolare la coda, avendo cura di mantenere il brodo ottenuto, filtrandolo con un colabrodo. Adagiare la coda nel tegame con l'olio caldo, ripetendo poi le operazioni dal punto 3 e sostituendo ovunque l'acqua, con il brodo filtrato.