Essenzialmente carne, nella tradizione romana dei "secondi". Manzo, maiale, cacciagione, ma soprattutto abbacchio. Grande poi, in una cucina popolare e quindi per forza di cose economica, l'utilizzo delle parti meno "nobili" dell'animale, il famoso "quinto quarto": trippa, coda e "coratella" su tutte (coi carciofi la morte sua), in un trionfo di gusto e di sapore. Seguitemi nel percorso attraverso le ricette romane più famose.

• Coda alla vaccinara
• Coratella coi carciofi
• Trippa alla romana
• Abbacchio a scottadito
• Abbacchio alla cacciatora
• Abbacchio brodettato
• Braciolette fritte panate